Rozmowa z Marią Pietruszką, właścicielką restauracji Chata Olimpijczyka w Wiśle, uczestniczką warsztatów z cyklu Destination Poland Green Academy
Grażyna Grot-Duziak: Mario, kiedy przekracza się próg Chaty Olimpijczyka, od razu czuć, że to miejsce ma swoją historię. Jak zaczęła się ta opowieść i jak rodzinne dziedzictwo wpływa dziś na to, co trafia na talerze Państwa gości?
Maria Pietruszka: Nasza historia zaczęła się wiele pokoleń temu. Przepisy, z których korzystamy do dziś, pochodzą jeszcze od mojej praprababci, u której wychowywała się moja babcia Aniela. To właśnie ona prowadziła jedną z pierwszych stołówek w Wiśle i przekazała rodzinie nie tylko receptury, ale także szacunek do tradycji i gościnności. Dziś każda potrawa, którą serwujemy, jest częścią tej historii. Chcemy, aby nasi goście nie tylko dobrze zjedli, ale również poznali smak Beskidów i rodzinne wartości, które od pokoleń są fundamentem naszego miejsca.
Wiele osób odwiedza Wisłę właśnie po to, by odkrywać jej autentyczne smaki. Co sprawia, że Państwa kuchnia pozostaje wierna tradycji, a jednocześnie odpowiada na oczekiwania współczesnych gości? Czy są potrawy, z których są Państwo szczególnie dumni?
Wierzymy, że tradycja nie wymaga rewolucji – wymaga szacunku. Dlatego gotujemy według rodzinnych receptur i korzystamy z regionalnych składników, jednocześnie dbając o wysoką jakość produktów oraz estetykę podania. Dzięki temu nasi goście otrzymują autentyczne smaki w nowoczesnym wydaniu. Szczególne miejsce zajmuje u nas kapuśnica po wiślańsku. Przepis na tę zupę jest w naszej rodzinie od ponad 150 lat i stał się symbolem lokalnego dziedzictwa. Zauważamy również, że coraz więcej osób świadomie poszukuje właśnie takich historii i smaków – prawdziwych, zakorzenionych w miejscu, z którego pochodzą.
Za każdą potrawą stoi nie tylko przepis, ale także ludzie i lokalni producenci. Jak wygląda współpraca z regionalnymi dostawcami i dlaczego jest ona tak ważna zarówno dla restauracji, jak i całego regionu? Czy goście coraz częściej pytają o pochodzenie produktów i historie, które się z nimi wiążą?
Od wielu lat współpracujemy z lokalnymi producentami, ponieważ wiemy, że najlepsze produkty rodzą się blisko nas. Dzięki temu możemy serwować świeże składniki najwyższej jakości, jednocześnie wspierając regionalnych przedsiębiorców. To korzyść dla wszystkich – dla restauracji, producentów i całej lokalnej społeczności. Coraz częściej zauważamy również, że goście chcą wiedzieć, skąd pochodzą produkty i jaka historia się za nimi kryje. Dla nich ważna jest już nie tylko sama potrawa, ale także ludzie, którzy ją tworzą, i miejsce, z którego się wywodzi.
Chata Olimpijczyka od lat jest częścią lokalnej społeczności. W jaki sposób angażują się Państwo w życie regionu i promowanie kultury Beskidów? Które inicjatywy najlepiej pokazują, że kuchnia może być ambasadorem miejsca?
Od zawsze staramy się być aktywną częścią lokalnej społeczności. Bierzemy udział w wydarzeniach promujących kulturę i tradycję Beskidów, a jednym z najważniejszych jest Tydzień Kultury Beskidzkiej. To wyjątkowa okazja, aby pokazać, że regionalna kuchnia jest żywym elementem naszej tożsamości. Dużą rolę odgrywa również nasz regionalny Food Truck, z którym odwiedzamy różne miejsca w Polsce. Serwując tradycyjne potrawy, opowiadamy historię Wisły i zachęcamy do odwiedzenia naszego regionu. Kuchnia staje się w ten sposób najlepszym ambasadorem lokalnego dziedzictwa.
Coraz częściej mówi się o odpowiedzialnej turystyce. Jak Państwa współpraca z lokalnymi partnerami pomaga tworzyć autentyczne doświadczenia dla odwiedzających i jednocześnie wspiera rozwój regionu?
Wierzymy, że odpowiedzialna turystyka rodzi się ze współpracy. Dlatego łączymy siły z lokalnymi producentami, przewodnikami i partnerami, którzy pomagają opowiadać historię naszego regionu. Dobrym przykładem są spotkania organizowane w Muzeum Wiślańskiej Kuchni Regionalnej, gdzie tradycyjnym posiłkom towarzyszą opowieści przewodników o historii Wisły i Beskidów. Dzięki temu nasi goście nie tylko smakują lokalnej kuchni, ale również poznają kulturę i ludzi, którzy ją tworzą. To doświadczenie pozostaje z nimi na długo.
Dziś zrównoważony rozwój to coś więcej niż modne hasło. Jak wygląda on w codziennym funkcjonowaniu Chaty Olimpijczyka? Jakie rozwiązania ekologiczne udało się wdrożyć i które z nich przynoszą największe efekty?
Dla nas zrównoważony rozwój oznacza codzienne decyzje podejmowane z myślą o przyszłości. Korzystamy z lokalnych i sezonowych produktów, ograniczamy marnowanie żywności, segregujemy odpady i stale szukamy sposobów na zmniejszenie naszego wpływu na środowisko. Współpracujemy z aplikacją Too Good To Go, dzięki której pełnowartościowe posiłki nie trafiają do kosza. Zainwestowaliśmy również w instalację fotowoltaiczną z magazynami energii, energooszczędne urządzenia oraz dystrybutory wody pitnej. Każde z tych działań może wydawać się niewielkie, ale razem tworzą spójną filozofię odpowiedzialnego prowadzenia biznesu.
Wprowadzanie odpowiedzialnych praktyk to także wyzwania. Z jakimi trudnościami spotykają się Państwo na co dzień i czy zauważają, że goście coraz bardziej doceniają ekologiczne rozwiązania stosowane w obiekcie?
Największym wyzwaniem jest znalezienie równowagi pomiędzy sprawnym funkcjonowaniem restauracji a konsekwentnym wdrażaniem działań proekologicznych. Wymaga to dobrego planowania, zaangażowania całego zespołu i często dodatkowych zmian organizacyjnych. Widzimy jednak, że goście coraz częściej zwracają uwagę na ekologiczne rozwiązania. Pytają o lokalne produkty, sposób ograniczania odpadów czy nasze działania na rzecz środowiska. To pokazuje, że odpowiedzialność staje się ważnym elementem wyboru miejsca.
Sukces takich działań zależy przede wszystkim od ludzi. Jak budują Państwo wśród pracowników poczucie odpowiedzialności za środowisko i lokalną społeczność? Jaką rolę odgrywa zespół w realizacji tej filozofii?
To właśnie ludzie są największą siłą naszego miejsca. Regularnie rozmawiamy z zespołem o działaniach związanych ze zrównoważonym rozwojem, wspólnie szukamy nowych rozwiązań i przypominamy, że nawet drobne codzienne decyzje mają znaczenie. Dzięki temu odpowiedzialność za środowisko nie jest obowiązkiem, ale naturalnym elementem naszej pracy. To zaangażowanie pracowników sprawia, że wszystkie wdrażane rozwiązania naprawdę działają.
Mario, Patrząc w przyszłość – jak uważasz, jakie zmiany w gastronomii i turystyce są najważniejsze ?
Myślę, że przyszłość będzie należała do miejsc autentycznych, opartych na lokalnych produktach, odpowiedzialnym podejściu i świadomych gościach. Coraz większe znaczenie będzie miało ograniczanie odpadów, oszczędzanie energii i wspieranie lokalnych społeczności.
A jaka radę dałabyś właścicielom innych obiektów, którzy chcieliby rozwijać swój biznes w bardziej zrównoważony sposób?
Tym, ,którzy chcą rozpocząć tę drogę, radziłabym przede wszystkim zacząć od małych kroków. Nie trzeba od razu zmieniać wszystkiego – warto stopniowo budować współpracę z lokalnymi dostawcami, edukować zespół i konsekwentnie wdrażać rozwiązania, które mają realny wpływ na środowisko.
Na zakończenie – gdyby goście po latach mieli zapamiętać tylko jedno wspomnienie z wizyty w Chacie Olimpijczyka Jasia i Helenki, co chciałabyś, aby było tym najważniejszym?
Chciałabym, aby zapamiętali przede wszystkim autentyczność. Żeby wspominali smaki przygotowane według rodzinnych receptur, serdeczną atmosferę i ludzi, którzy z pasją tworzą to miejsce. Jeśli po wyjeździe z Wisły zostanie z nimi przekonanie, że tradycja, lokalna kultura i wspólne spotkanie przy stole mają ogromną wartość, będziemy mieli poczucie, że udało nam się przekazać coś znacznie ważniejszego niż tylko dobry posiłek.
Smak, atmosfera, rodzinna historia i wartości, które od pokoleń budują to miejsce to mocne atuty restauracji. Życzę Tobie i całemu zespołowi dynamicznego rozwoju, zadowolonych i lojalnych klientów i satysfakcji z tego co robisz.
Dziękuję za rozmowę.
Grażyna Grot-Duziak
