Grażyna Grot-Duziak: Jakub, od dawna interesujesz się zero food waste (less food waste? ) skąd to zainteresowanie?
Jakub Emanel Malec: W niemarnowanie żywności zaangażowany byłem od kiedy pamiętam, ponieważ w moim rodzinnym domu zawsze dbaliśmy o to żeby nic nie wyrzucać, a produkty wykorzystywać w sposób maksymalny z możliwych. Zawodowo jako kucharz przez całą karierę w gastronomii zawsze patrzyłem przez pryzmat wyrzucanego jedzenia może dlatego, że mocno interesowała mnie też ekonomia i opłacalność tego biznesu. Natomiast pracując jako szef kuchni , ograniczenie marnowania żywności było jednym z moich obowiązków, które zmieniły mój sposób patrzenia na świat oraz karierę.
Pracowałeś w hotelach jako szef kuchni, wprowadziłeś innowacyjne metody zarządzania żywnością czy w przypadku żywienia zbiorowego w dużej skali i o różnej strukturze klienta jest to w ogóle możliwe?
Według słów Petera Druckera “Jeżeli czegoś nie możesz zmierzyć, to nie możesz też tego poprawić” wiec biorąc sobie jego słowa do serca, skupiłem się głównie na tym żeby wiedzieć dokładnie ile jedzenia i skąd trafia do kosza. Skala niesie za sobą dużo ryzyka, ale też dużo możliwości więc jestem żywym przykładem, że da się takim „organizmem” zarządzać. Wydaje się, że jest to kwestia czasu i determinacji. Kluczowe w zarządzaniu takimi kuchniami jest pokazanie jak ważne jest to dla całej organizacji i że wszyscy powinni się w to zaangażować. Staje się to wtedy częścią codziennej pracy i przynosi najlepsze efekty.
Czy twoi współpracownicy oraz klienci – zleceniodawcy współpracowali z tobą w tym zakresie? Łatwo im było wytłumaczyć/ namówić ich do innego spojrzenia na kwestie zarządzania artykułami spożywczymi?
Ja osobiście spotkałem się z bardzo dużym oporem oraz bagatelizowaniem tematu strat żywnościowych w branży HoReCa. W przekonaniu wielu osób tematu nie ma, niewiele się wyrzuca i można powiedzieć, że temat nie istnieje, ale to nieprawda. Myślę, że po tylu latach nadal niewiele osób angażuje się w niemarnowanie żywności pomimo coraz większych strat finansowych z tego powodu. Większość skupia się na zwiększeniu przychodów poprzez zmianę ceny, a niekoniecznie przez zmniejszanie strat żywnościowych zakładając, że głownie wina leży po stronie klienta. Myślę, że jeszcze sporo czasu zajmie zmiana nawyków, mentalności i sposobu patrzenia na temat strat żywnościowych przez samych hotelarzy i szefów kuchni.
Zmieniłeś pracę, obecnie zajmujesz stanowisko Sustainable food Manager w Grupie Żabka. Czym zajmujesz się dokładnie ?
Jako Sustainable Food Manager, zajmuje się zarówno obszarem niemarnowania żywności jak i dobrym żywieniem. Mając doświadczenie w produkcji żywności wspieram dział NPD ( New Purchasing Department) oraz Handlowy przy wprowadzaniu nowych produktów do sieci tak, aby udział zdrowych produktów był coraz większy oraz z drugiej strony, żeby straty były jak najniższe w całym cyklu życia produktu. Jest to połącznie dwóch bardzo ważnych dla mnie światów. Dlatego ta praca daje mi niesamowitą dawkę energii, zadowolenia oraz poczucie misji do spełnienia.
Jak my, konsumenci pojedynczo, możemy mieć pozytywny wpływ na środowisko? Co dokładnie możemy robić we własnej kuchni?
Jako konsumenci mamy kluczową role do odegrania, jako że ponad 50% marnowanej żywności pochodzi z naszych domów, więc tu jest do wykonania największa, ale też najcięższa praca. Powinniśmy się skupić na tym, aby dowiedzieć się jak obecnie działamy i gdzie popełniamy błędy jeżeli chodzi o zakupy, przechowywanie, gotowanie, wykorzystywanie resztek, zabezpieczanie żywności przed zepsuciem. Kluczowe w tym procesie są: świadomość, poszerzanie swojej wiedzy dotyczącej wybranych elementów, a na początek próba jak najlepszego zaplanowania jeżeli jest taka możliwość. Myślę, że nie ma złotego środka, bo każdy z nas żyje po swojemu, dlatego tak ważne jest żeby „przepracować” ten temat indywidualnie i wybrać najlepsza dla siebie drogę.
Jakie Żabka PL ma inicjatywy w tym zakresie?
W Żabce nasza odpowiedzialność zaczyna się już od samego ekosystemu convenience, który ułatwia klientom korzystanie z rozwiązań wspierających minimalizowanie strat żywności. Blisko 90% artykułów dostępnych w sklepach sieci, to produkty przeznaczone do natychmiastowej konsumpcji, dzięki czemu w łatwy sposób zaspokajają potrzeby żywieniowe, jak głód czy pragnienie, bez konieczności robienia zakupów na zapas. Jednocześnie jako sieć podejmujemy szereg działań i tworzymy wiele inicjatyw w celu zapobiegania marnowaniu produktów spożywczych z ograniczonym terminem do spożycia.
W Żabce bardzo rozważnie planujemy asortyment sklepów. W centrach logistycznych sukcesywnie wprowadzane są rozwiązania, które pozwalają podnosić efektywność zarządzania dostawami, zwiększają elastyczność wydań produktów do franczyzobiorców i w efekcie przyczyniają się do optymalizacji ilości asortymentu w sklepach. Do każdego sklepu towar dostarczany jest na podstawie indywidualnej analizy, wspieranej przez algorytmy sztucznej inteligencji. Franczyzobiorcy, dzięki modelom analitycznym opartym na danych sprzedażowych, wiedzy o okolicznych mieszkańcach, potencjalnej konkurencji oraz punktach charakterystycznych, są w stanie dobrać rodzaj i liczbę zamawianych produktów w taki sposób, aby przeciwdziałać marnowaniu żywności w prowadzonych przez siebie sklepach. Dodatkowo, sieć wspiera ich ponad 270 tysiącami specjalnych planogramów, które ułatwiają proces ekspozycji produktów w sklepie. Optymalizują one ofertę, uwzględniając liczbę i szerokość półek, ale też indywidualne wyniki sprzedaży danej lokalizacji.
Żabka wdrożyła również kody GS1 i system zarządzania terminami przydatności do spożycia produktów Quick Meal Solutions (QMS). Dzięki tym narzędziom nasi franczyzobiorcy mają możliwość analizy zapasów w sklepach w czasie rzeczywistym – wiedzą, kiedy termin przydatności do spożycia produktów marek własnych zbliża się ku końcowi i mogą w odpowiednim czasie obniżyć cenę tych produktów lub zmienić ich ekspozycję. W efekcie sklep zmniejsza ewentualne straty, a klient może kupić pełnowartościowy produkt z atrakcyjnym rabatem. W sklepach tworzone są także specjalne półki przeznaczone na artykuły z krótkim terminem przydatności.
Nadwyżki żywności są przekazywane organizacjom pozarządowym na podstawie zasad ustalonych
w umowach. Co ważne, przedmiotem wydania mogą być tylko pełnowartościowe produkty, czyli takie, których termin przydatności do spożycia nie minął. Wycofywana z etapu dystrybucji żywność musi spełniać wymogi prawa żywnościowego. Produkty z krótką datą przydatności do spożycia Żabka przekazuje m.in. do Caritasu, do którego trafiają wprost z centrów logistycznych sieci oraz do Federacji Polskich Banków Żywności i Kamiliańskiej Misji Pomocy Społecznej. Z oddziałów organizacji pozarządowych artykuły spożywcze trafiają do społeczności lokalnych poprzez różnego rodzaju placówki i instytucje, m.in. jadłodajnie, świetlice socjoterapeutyczne i schroniska dla osób w kryzysie bezdomności. Produkty z Żabki wykorzystywane są do przygotowywania ciepłych posiłków. Organizacje przekazują żywność również swoim podopiecznym – bezpośrednio konkretnym osobom i rodzinom w formie paczek.
Konkludując, less food waste to działanie na wielu płaszczyznach, proces, który jest często trudny , inaczej prowadzony w gospodarstwie domowym, inaczej w dużym przedsiębiorstwie, gdzie wspierany jest technologią.
Zawsze jednak oparty jest o świadomość, zrozumienie dlaczego warto to robić. Nawet jeśli zaczynamy od małych kroków, warto to robić.
Jesteś właściwą osobą na właściwym miejscu w Żabce, dziękuję, że podzieliłeś się z nami swoim doświadczeniem i pasją oraz informacją co sieć sklepów detalicznych robi w kierunku zmniejszenia strat żywności. Nawet jeśli jest to przewaga aspektu ekonomicznego, liczy się efekt.
Rozmawiała: Grażyna Grot-Duziak, Prezes Site Poland
Jakub Emanuel Malec – od lat związany z grupa hotelowa Accor i Orbis, były szef kuchni hoteli Mercure Grand, Novotel Warszawa Centrum, pracował we Francji, Hiszpanii i Argentynie. Ostatnie lata spędził na walce z marnotrawstwem żywności w grupie hotelowej Accor Invest w której pełni funkcje konsultanta zewnętrznego do spraw food waste. Od lat szkoli, inspiruje i motywuje szefów kuchni do prowadzenia zrównoważonej kuchni i ograniczania marnotrawstwa żywności. Obecnie pracuje jako Sustainable Food Manager w Grupie Żabka, gdzie zajmuje się ograniczaniem strat żywności oraz dobrym żywieniem w obszarze zrównoważonego rozwoju.
